Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove avrete messo 300 grammi circa di farina e 50 grammi di parmigiano grattato, mescolando ed assimilando il tutto, in modo da ottenerne una pastina non troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare lentamente a traverso un crivello di metallo o colabrodo di latta, affinchè cadendo nel brodo bollente si rappigli tosto forma di vermicelli. Dopo 8 o 10 minuti d'ebullizione versate nella zuppiera e servite.
Il cuoco sapiente
Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove
Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d'uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto prestamente col mestolo, affinchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
Il cuoco sapiente
Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d'uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco.
Il cuoco sapiente
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
Il cuoco sapiente
fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Il cuoco sapiente
'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
Lasciate soffriggere in casseruola un ettogr. di burro, finchè abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciala sottilmente, od un pugillo di farina; rimestate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungete poscia due litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 tuorli d'uova, ritirate dal fuoco la casseruola, e versate subito in quel liquido bollente le vostre uova, agitando col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato ed abbrustolito, versatevi il brodo suddetto, e servite con parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 tuorli d'uova, ritirate dal fuoco la casseruola, e versate subito in quel liquido bollente le
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
Il cuoco sapiente
cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
Il cuoco sapiente
Potrete aggiungere alla pasta, nel manipolarla, due tuorli d'uova e un poco di burro, e così gli gnocchi riesciranno più delicati, in un modo più
Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d'uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
Il cuoco sapiente
spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d'uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
Il cuoco sapiente
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
Prendete quattro tuorli d'uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d'aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si serve anche questa col lesso.
Il cuoco sapiente
Prendete quattro tuorli d'uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l'umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
Il cuoco sapiente
cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane
Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d'uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul fuoco per pochi minuti, e infine servirete caldo.
Il cuoco sapiente
di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d'uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul
Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli d'uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
Il cuoco sapiente
(secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli d'uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.
Il cuoco sapiente
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; prendete intanto due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e due cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando tosto dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
Il cuoco sapiente
farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e
Fate un soffritto di cipolla e burro, e mettetevi i funghi novoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi: salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli d'uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Il cuoco sapiente
: salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli d
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
Il cuoco sapiente
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
Stemperate con acqua la farina bianca che può abbisognarvi, in guisa da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po' di sale, due o più tuorli d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l'olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
Il cuoco sapiente
tuorli d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e
Cuocete il riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più tuorli d'uova, secondo la quantità del riso, nonchè farina, zucchero in polvere e scorza di limone grattala, rimestando bene il tutto onde assimilare l'impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel semolino e friggetele ad olio bollente, facendo prender loro un bel colore dorato.
Il cuoco sapiente
tuorli d'uova, secondo la quantità del riso, nonchè farina, zucchero in polvere e scorza di limone grattala, rimestando bene il tutto onde assimilare l
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, incorporandovi anche qualche pugillo di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
Il cuoco sapiente
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
Il cuoco sapiente
aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
Il cuoco sapiente
un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o
Prendete una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due tuorli d'uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite.
Il cuoco sapiente
tuorli d'uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti
Pulite e spezzate il pollo; mettetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, vesatevi dentro due tuorli d'uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto onde l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
casseruola, vesatevi dentro due tuorli d'uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto onde l
Avvolgete un pezzo di burro nella farina, e ponetelo al fuoco in casseruola; indi, quando ha preso un colore dorato, mettetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a tocchi; unitevi un po' di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d'ora o poco più. Poscia bagnate con brodo e vino bianco, a parti eguali; aggiungete cipolletta trinciata ed una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone: mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
'umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone: mescolate bene il tutto
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
Il cuoco sapiente
quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
Il cuoco sapiente
e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni tuorli d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco.
Il cuoco sapiente
poscia in un bicchiere alcuni tuorli d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
Il cuoco sapiente
uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
Il cuoco sapiente
però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
Il cuoco sapiente
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d'uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
Il cuoco sapiente
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d'uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo limone grattata (la sola parte gialla).
Il cuoco sapiente
dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Il cuoco sapiente
tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.
Il cuoco sapiente
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco
Mettete in un piccolo catino mezzo chilogr. di zucchero in polvere, 12 tuorli d'uova ed un poco di scorza di cedro grattata; sbattete per circa mezz'ora servendovi d'un mazzetto di vimini o di arnese apposito; aggiungete poscia 10 chiare, che avrete già sbattute a parte sino a ridurle come neve; mescolate bene insieme il tutto, ed unitevi per ultimo 250 grammi di fior di farina, che aggiungerete a poco a poco continuando a sbattere il composto. Versate allora questo in una casseruola o in una forma unta con burro, e fate cuocere al forno a moderato calore.
Il cuoco sapiente
Mettete in un piccolo catino mezzo chilogr. di zucchero in polvere, 12 tuorli d'uova ed un poco di scorza di cedro grattata; sbattete per circa mezz
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d'uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova farina; lasciate riposare per alcune altre ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno d'anaci, mezzo bicchiere d'acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta così la vostra pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno fino a far prender loro un bel colore un poco carico.
Il cuoco sapiente
porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
Il cuoco sapiente
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la
Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d'arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un mazzetto di fuscelli: unitevi un poco di zucchero in polvere, e sbattete ancora per alcuni minuti. Appena poi il latte cominci a bollire, mettetevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, rimestando nello stesso tempo con un mestolo; indi ritirate il tutto dal fuoco, colate il latte attraverso uno staccio, e raccogliete in un piatto le chiare cosi cotte. Frullate allora i tuorli che avevate messi a parte, unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare; aggiungete quattro cucchiajate di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
Il cuoco sapiente
intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo continuamente, e quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo un po' raffreddare, e seguitando a rimestare aggiungetevi 3 tuorli d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente, ed una presa di cannella. Cosi preparata la vostra crema e resa uniforme a forza di tramenarla, ve ne servirete per riempirne pasticci, torte, ecc.
Il cuoco sapiente
seguitando a rimestare aggiungetevi 3 tuorli d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
Il cuoco sapiente
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
Il cuoco sapiente
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
Il cuoco sapiente
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
Il cuoco sapiente
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
Il cuoco sapiente
una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Il cuoco sapiente
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.
Il cuoco sapiente
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi
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